从二月份开始，行业的发展态势就如先前行家所言：预计节后有2成酒楼要倒闭，从本报记者上月走访市场的反应看，市场环境相当不乐观；单就三月份，其倒闭的酒楼数量，就已接近百家，此还未包含内部转手。
但淡季中，也有“靓丽风景”存在，有些食肆不仅淡季不淡，相反，其经营还取得逆市飘红，此缘由究竟何在？请看记者为你解密。

    成本高企，人力资源频繁流动，不少经营者在咬牙苦撑，能“活着”已算幸运，想要回到往年的利润，已是不敢想的奢望。但在此困境下，依然有食肆经营逆市飘红，不仅淡季不淡，其利润还比往年有所回升，他们是如何做到的呢？

解密一：平和心态 预留管线
    天河棠下的聚福酒楼，经近3年的经营，投资者已逐步摸清周边街坊的消费心态。针对街坊图实惠的消费特点，经营者倾力将其打造成“街坊食堂”，其设计的菜牌，人均消费被控制在30元左右，以营造没有压力的消费氛围。在春节做团年饭生意时，不少酒楼团宴的出品及服务，一直都为消费者所诟病。但在“聚福”，经营者今年不刻意追求利润，相反在出品水准上，比以往还有所提升，不仅食材要选优，连酱料都比以往要好。如此预留管线，给周边街坊留下了不俗的口碑，由此，在淡季的三月份，有街坊帮衬，其经营一直稳定发展，营业额比往年同期还提升不少。

解密二：剑走偏锋  选材偏门
    大众化的食材，消费者大多对其价位已心中有数，无法卖高价，利润自然无法提升。但若是一些市面罕有的如北冰洋海藻、伊拉克椰枣、神农鸭嘴鱼等，一则前所未闻，二则也想前来尝个新鲜，只要经营者营销手法得当，注重包装推广，消费者大多能欣然尝之，由此，客流量上来了，经营压力自然也随之减轻。近期业界如洞庭鱼头王所推的“山野菜美食节”等活动，即是为此便是成功例子。

解密三：产品结构  随需调整
    高明的经营者，无一例外都是市场营销的高手。曾有老板向我坦言，经营的利润，从消费者点菜时，就已注定了。如果一个菜牌的设计，没有注重产品结构的调整，仅是镬气小炒、点心、炖汤等的囫囵堆砌，那在当前，其经营利润绝对低下。
我就知道西关有家酒楼，在春节后，就对菜牌做了大幅度的调整，该餐厅砍掉几乎没有利润的茶市，提升不少价位在40元～60元、高利润菜式的比重，并注重商务宴请的公关，追求大单的接待。如此在同等客流量下，其单位菜式的利润，均比以往要高。
　　

解密四： 规模经济  经营走“量”
    商务餐厅有其高价的消费优势，而平价餐厅，要想旺市，只能靠“流量”来做，荔湾有家餐厅，就是如此。它走的是“益街坊”的路线，投资者经营的出发点，是要让消费者感觉“便宜过自己在家煮”，这里的人均消费仅为25元～30元左右，由此，街坊都将其作为饭堂，几乎每日都来“帮衬”，如此每日近4000人的客流量，薄利多销，累积下来，利润也相当可观了。
     同期由于规模经营效益，采购成本也随之下降，该餐厅的出品主推，不过20道菜，老板向我透露：单就花生油，其采购量，一次就高达10吨！如此规模，自然采购价能压到最低。

 
解密五：攻心为上  利益分享
    番禺洛溪食街有家餐厅，经营能淡季不淡，除了出品有特色外，其另一奥秘，还在于老板的“分利”策略。他每日都将店的营业额与员工的收入挂钩，经营按一定比例分成并准时兑现，如此靠利益驱动及人性关怀，让员工感觉是给自己在打工。故而出品稳定，服务自然无微不至，通过他们定期与客人联络感情等方式，来此就餐的消费者，几乎都成为餐厅的回头客，并义务为酒家带来新客源。

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