佛山茗华特约

    罗操––佛山张槎大江人，师从号称“月饼泰斗”的陈大惠、绰号“百花强”的崔强，以及名师廖柏，国家级中式面点高级技师，国家级职业技能鉴定考评员，国家级中式面点教师。1959年进入广州“陶陶居”当学徒，至点心主管之位；1990年受佛山宾馆之邀，回到佛山，在宾馆主理点心制作；2002年退休后任佛山市华杰烹饪服务技术培训中心总顾问；2006年以64岁高龄，代表中国，在泰国泰皇登基60周年庆典活动上一展广东传统面点制作技艺，彰显了其个人技术全面的特点。

     自古佛山张槎就是出名师的地方，尽管罗老小学一毕业就出来广州读书，却仍不改其喜欢吃的本色。忆起当年“陶陶居”的广东叉烧包、干蒸等，他仍回味无穷，“叉烧包皮弹牙不粘口，馅料大咸大甜，够香，汁味柔和；干蒸皮爽鲜美”，就是因为这些点心的独特“味”力，令罗老立志入行，制作更多更好吃的点心给食客。

 
    罗老回忆，当年当学徒很辛苦，全部都是手工操作。自身勤奋努力加上天赋聪明，罗老深得上述三位大师的真传，结合自身经验，对传统点心进行了改良。如在制作广东叉烧包时，用鲜奶代替水来开皮，令包皮的口感更滑嫩，为了让馅料的汁液更丰富，根据白糖受热后化水的原理，特地在包馅中加入了少许白糖；在制作干蒸时，用鼎汤代替水、味精，迎合都市人追求健康的需求。据罗老讲，以前的干蒸是以花瓶形为标准，如今改为“柴趸”形，更大体、均匀、美观。

    罗老表示，现代餐饮经营讲究效率和产值，不少制作繁琐的点心都被丢弃，实在可惜。如“猪油包”、席上点心“玉葵虾宝扇”、“丹凤朝阳卷”等，因技术难度大，需要时间、用心才能制作好，加上很多技艺都没有很好地传承下来，所以可以说是失传了。如今身为烹饪培训中心顾问的罗老发现，很多前来培训的师傅，连最基本的操作知识也十分欠缺，更让他深感给年轻厨师“补课”的必要和重要，“要力保传统技艺不失啊！”

 
    入行四十多年，经历了人生的风风雨雨，罗老总结自己一生就做了三个饼––陶陶居上月、佛山奔嫦月、香江珍上月。据说，“陶陶居上月”原是月饼泰斗陈大惠的代表作，文化大革命期间被勒令停产，后来得以重建天日，但陈大师的其他徒弟们或退休或离开了陶陶居，故幸运地，该名饼归入了罗老的名下；在佛山宾馆任职期间，罗老在陶陶居上月的基础上，对原配方进行改革，用最上乘的材料制作了“佛山奔嫦月”，广受市民好评；后来罗老在上述两大名饼基础上加入了现代元素，为香江一本烘焙食品公司制作了“香江珍上月”，热卖至今。