佛山茗华特约

    陈细权––佛山禅城区人，于上世纪六十年代初入行，曾先后在佛山翠眉楼、荣华楼等食肆从事点心制作，在点心行业从事近40年，直至2001年退休时，一直辛勤不辍，现今仍在一线从事点心及烘焙行业的原材料、调味品等新工艺的研究。

     陈老进入此行，并非刻意安排。上世纪五十年代时，当时年青的陈老仍是在当地饮食公司旗下的一奶牛场工作，而后在1963年时，因人介绍才误打误撞进入此行，从最辛苦的学徒工开始，他一干就是三十多年，在1989年时才进入内勤，转做管理、采购等工作。

     忆往昔激情燃烧的青春岁月，陈老回忆：当学徒工是很辛苦的，每天凌晨一点半就必须起床，两点时分就要上岗，所有点心的准备工作都必须纯手工操作。当时由于设备简陋，为让消费者吃出点心的新鲜原味，其制作点心所用的面粉、猪肉、牛肉等材料，全部必须当日备货，而且还要用手工来处理，整个过程都不能偷工减料，踏踏实实地去做，一刻都马虎不得。

     陈老坦言：现在设备先进了，有蒸柜、冷柜等辅助机械，点心师不必起早摸黑地准备材料，有时五点半起床都可以。而有了冷柜，食材又可以长期冷冻保存，这固然是好事，但其品质却下降了。如牛肉，新鲜的牛肉与冷冻的相比，其口感有弹性，鲜味也与冷冻的截然不同。言语间，回忆其七八十年代时，他所吃过的干蒸、烧麦等点心，陈老留恋不已，感觉间充满了不少遗憾。

     从上世纪七八十年代，佛山市内的食肆，数量不过十来家，到现今的上千家，陈老感觉，虽然酒楼数量增加了不少，但对于点心，总体感觉还是没有多少变化。传统的“四大天王”：烧麦、干蒸、虾饺等，外观形状还是没什么改变，不过其质量及制作流程，却改变了很多。现在餐饮经营讲究效率及产值，点心师已不可能象当年那样去精雕细啄，而原材料方面，由于环境、水土的变化，及色素、调味剂等化学调料的普遍使用，一些传统口味的点心，现今已是很难觅得，他担心有些制作难度大、需时间的传统点心如“猪油包”、“丹凤朝阳卷”等会失传。

     入行四十多年，现今已退居二线的陈老，早已淡泊名利。每日喝茶读报，打打“六通拳”，偶有去食品厂做些顾问指导，对一些月饼等配方作些改革，不过，他现今最多的精力，还是放在烘焙工艺的研究上，只要一有时间，他都会去食品厂的试验室，作些样品研究。