佛山茗华特约

    陈大潮，佛山张槎大江人，1959年进入佛山饮食服务公司属下、当年佛山饮食界一哥的“天海”酒家当学徒，拜佛山点心大师陈坤、李华为师。1964年被调去“胜利”饭店当点心主管，时年19岁。1981年被调去珠江酒店当点心主管，制作的“珠江名月”月饼一直热卖至今。2002年荣休，历年被评为佛山“点心标兵”、“先进工作者”等称号。

––––––––––––––––––––––––––––

    陈老与饮食的情缘源自爷爷那辈开始，延续到外甥这一辈，四代人实现了或是实现着同一个美食梦想。陈老的爷爷在酒楼里当“买手”，连月饼泰斗陈大惠也要尊称为老师。陈老的父亲是点心师傅，将其对点心制作的热爱和技艺传授给了陈老，故而，当陈老进入行内称之为佛山饮食界黄埔军校的“天海”当学徒时，他的起点已经比其他人要高了，自然而然地，以19岁之龄当上“胜利”饭店的点心主管，也就不足为怪了。

    陈老回忆说，当年“天海”的蜜汁叉烧包、“胜利”的萨其马最为客人追捧。“天海”的蜜汁叉烧包包皮松软，轻轻一捏再放手，叉烧包便能回弹至原状，用手将包掰开，有肉汁流出，咬一口，包馅大咸大甜，十分美味。而“胜利”的萨其马松化有蛋味，色泽鲜明浅金黄色，切件四角分明，成为很多港澳同胞的手信之选。据悉，要做出靓的萨其马，不但选料要精细，且手势要熟练才能厚薄均匀，更要依据温度、湿度的变化来决定糖胶的浓稠度。他感叹说，如今的萨其马、叉烧包与往日的相比，尽管制作成本低了，但由于技艺不到家，再加上添加了一些辅助材料，质量、口感差距很大。

    陈老表示，以前当点心师傅要一大早就上班，如今早茶市的时间推迟了，还有的酒楼是茶市直落午饭，点心师傅就无需摸黑早起了。四十多年默默耕耘，陈老认为要热爱本职工作、对工作保持兴趣，才能做得长久。