庄臣，著名美食家。他撰写的饮食专栏文章拥有广博的知识、丰富的经验，你能感受到文章中传播美食的激情。
焖鱼是常见的菜肴之一，此法适合南北口味，而且老少皆宜。喜欢吃鱼的人多，但有些人也害怕鱼的腥味，这多与制作的手法有关，而与食材的选料也不无关系。饮食行话把死鱼叫做“大池”的鱼。通常这些鱼不能清蒸，多为油炸或焖制。此类做法常给人感觉不新鲜的鱼才会用来焖制。冤枉了一些好人。不过，拿鲜鱼来焖制也不难吃得出来，鱼质的光泽和肉质的纤维感是难以“化腐朽为神奇”的。
这里所聊的“剑鱼”，并非人称“活鱼雷”的剑科鱼类，而是与钳鱼的吃法别无二致的江鲜––芝麻剑鱼。这种剑鱼身带芝麻斑点，故而得名。剑鱼的级别以其大小来界定，大者为佳，通常500克左右的也是不错的了。
剑鱼产于广西来宾市的柳江河。柳江发源于贵州省独山县南部里纳九十九滩，上游称都柳江，是珠江流域西江水系第二大支流，也是广西水资源较丰富的河流。柳江河中布满石头，这种爱吃石粉、小鱼和小虾的剑鱼十分适合在此生长，而且柳江河的水流较急，亦令剑鱼的肉质结实，鲜味十足。鱼肉的结构多与其生长的水域有密切关系，这也是为什么野生鱼跟自养鱼在口感上有那么大区别的原因。当然野生的死鱼就不在话下，也不要拿它来焖制了。 |
