利永周，半岛餐饮管理集团有限公司总裁、国际烹饪大师、国际美食评委、中国烹饪高级技师。 
 
 
     潮州菜特别重视配酱调味。不同菜式，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。

     “护国菜” 是潮州风味名菜。说起这款能担当护国重任的菜馔，还真有一段非凡的来历呢。传说南宋末代皇帝与陆秀夫几个大臣在残兵败将护卫下出走南京，逃到广东潮州的一个庙里。一行人早已疲惫不堪，饥肠辘辘。庙里和尚颇有忠君之心，千方百计想做些丰盛饭菜招待皇帝。无奈连年战乱，庄田荒芜，庙里一直香火冷落。僧人自身日子也很难过，只好到后园里摘了一些鲜嫩的野菜叶子，经过精心烹制，给他们充饥。末代皇帝此时已是饥肠辘辘，放开肚量居然吃得津津有味。饱餐之后还一本正经地将这种野菜赐名“护国菜”，以示恩典。后来，这款菜传留后世，几经当地名师创新改进，竟成了全国闻名的潮州风味汤菜了。

     潮州名菜“护国菜”，汤色绿如翡玉，润滑适口，真是不虚传。但吃时需要小心。只因此菜油厚，上席时菜汤里滚烫，却因有一层油脂封住表面而看不到有热气升腾。所以吃时要先用汤匙将油层拨开再舀，品尝切勿操之过急，否则会烫嘴的。

 
     有趣的是，另有传说皇帝当时吃的是番薯叶，而不是野菜，此说不无一定道理。但是专家论证番薯是明代从海外传进。南宋末比明万历早300年。宋帝南逃不可能会有番薯叶可食。由此看来，“护国菜”还是用野菜做的更有说服力。